澄清工序是澄清汁生產的關鍵。傳統(tǒng)的澄清方法如明膠單寧法、加熱凝聚澄清法、冷凍法、板框過濾法、酶處理法等，都存在各自的弱點。將膜超濾技術用于食醋、醬油、果蔬汁、茶汁、啤酒等生產中，在分離致濁組分的同時達到澄清的目的。由于操作不受溫度的影響，不發(fā)生相變，可以較好地保存原有風味，同時具有快速、經濟的特點。
傳統(tǒng)的醬油澄清技術是采用巴氏消毒法，板框過濾澄清產品。產品有沉淀，細菌數偏高，生產強度大，廢棄物多，易造成環(huán)境污染。李書申等人用超濾膜技術替代傳統(tǒng)的醬油生產中蒸發(fā)、濃縮、澄清、凈化等裝置，對醬油澄清、除茵、脫色處理，大幅降低能耗，提高了產品品質。
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