來源及成分：姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。
性狀：為橙黃色結晶粉末，味稍苦。熔點183°,不溶于水及油脂，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
主要用于：腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。
醫(yī)學：姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以抑制炎癥反應、抗氧化、抗類風濕的作用。
注意事項：（1）光對色素有破壞性，所以盡可能保持成品不受光的直射。     （2）使用時盡可能在溫度低的時候加入色素；盡量放在后端工序加入；一般不需要進一步加熱，例如，在加入香料時同時加入。     （3）避免色素和鐵離子接觸。     （4）微生物對色素也會產生一定的影響。     （5）不得與其他有毒、有害物質混放。     （6）產品開封后，若沒有用完，要及時封口，避免素色吸潮。
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